Jak wyglądała pierwsza pizza: składniki, ciasto i piec sprzed wieków

Od podpłomyków do pizzy: gdzie zaczęła się historia pierwszego placka

Gdy pada pytanie, jak wyglądała pierwsza pizza, większość osób widzi przed oczami placek z sosem pomidorowym, mozzarellą i listkiem bazylii. Tyle że pierwsza „pizza” narodziła się na długo przed pomidorami, mozzarellą i samą nazwą. To raczej prosty, płaski chleb, pieczony bardzo gorącym ogniem, jedzony z tym, co akurat dawała okolica: oliwą, ziołami, serem owczym, czasem cebulą lub oliwkami.

Pierwsza pizza nie była daniem restauracyjnym ani popisową potrawą szefa kuchni. To był codzienny, tani, praktyczny posiłek ludzi pracujących. Ciasto wyrabiano ręcznie, bez maszyn, często bez precyzyjnych miar. Piec był wspólny dla całej społeczności, a pieczenie – częścią rytmu dnia i tygodnia.

Żeby zrozumieć, jak wyglądała pierwsza pizza, trzeba rozłożyć ją na czynniki pierwsze: składniki ciasta, dodatki i rodzaj pieca. Dopiero wtedy widać, jak z prymitywnego podpłomyka powoli rodzi się coś, co można rozpoznać jako pierwowzór współczesnej neapolitańskiej pizzy.

Starożytne placki jako praprzodkowie pizzy

Podpłomyki i płaskie chleby – najprostsza forma „pizzy”

Najbliższym przodkiem pierwszej pizzy były podpłomyki – cienkie placki z mąki i wody, pieczone bezpośrednio na rozgrzanym kamieniu, blasze lub wewnątrz prostego pieca. Spotykano je w wielu kulturach jednocześnie. Nie miały jeszcze nazwy „pizza”, ale spełniały tę samą funkcję: jadło i talerz w jednym.

W kulturach basenu Morza Śródziemnego, które najmocniej wpłynęły na narodziny pizzy, można wyróżnić kilka typów takich prymitywnych placków:

• Staroegipskie placki z orkiszu – pieczone w stożkowatych piecach, często przylepiane do ich ścian.
• Greckie placki z oliwą (plakous, maza) – wzbogacane oliwą, ziołami i serem.
• Wczesnorzymskie focaccia i podobne wypieki – grubsze od dzisiejszej pizzy, ale pieczone w bardzo podobnym piecu.

Wspólnym mianownikiem był minimalizm: mąka, woda, sól, ogień. Z czasem dochodziły zioła, tłuszcz, proste sery, a później warzywa. Aroma przypominał bardziej chlebową pitę lub prostą focaccię niż dzisiejszą pizzę – ale fundament był ten sam.

Greckie korzenie: plakous i pierwsze placki z dodatkami

Grecy jako jedni z pierwszych zaczęli traktować płaski chleb nie tylko jako nośnik, ale też jako danie samo w sobie. Zamiast jeść suchy placek, polewali go oliwą, posypywali ziołami, cebulą, serem. Pojawia się tu już wyraźna idea „chleba z dodatkami”, czyli istota pizzy.

Popularny był m.in. plakous – placek z:

• mąki pszennej lub jęczmiennej,
• oliwy z oliwek,
• czosnku, cebuli, ziół,
• sera owczego lub koziego.

Taki placek jadano na ciepło, prosto z pieca albo z rozgrzanego kamienia. Po strukturze i aromacie był zaskakująco bliski współczesnej focacci. Gdyby położyć go obok dzisiejszej pizzy bianca (bez sosu pomidorowego), różnice byłyby mniejsze, niż mogłoby się wydawać.

Rzymski panis focacius i droga do włoskiej focacci

Rzymianie przejęli wiele z kuchni greckiej i rozwijali własne wersje płaskich chlebów. Jednym z kluczowych ogniw łączących podpłomyki z pizzą jest panis focacius, dosłownie „chleb z ogniska” – pieczony na palenisku, często w popiele lub na rozgrzanych kamieniach.

Panis focacius:

• był prosty w przygotowaniu – mieszanka zboża, wody, czasem drożdży lub zakwasu;
• pieczołowicie spłaszczany przed pieczeniem, aby szybciej dochodził;
• smarowany oliwą, czasem posypywany solą, rozmarynem, czosnkiem.

Z czasem focacius ewoluował w coś, co dziś znamy jako focaccia – wypiek nadal różny od pizzy, ale już bardzo bliski w sposobie wypieku i użyciu dodatków. Można więc powiedzieć, że na długo przed pierwszą „prawdziwą pizzą” istniał jej chlebowy kuzyn – focaccia.

Najwcześniejsze składniki: co trafiało na pierwsze placki przed erą pomidora

Mąka i zboża: podstawa dawnego ciasta

Współczesna pizza niemal zawsze kojarzy się z mąką pszenną typu 00. Pierwsza pizza, a właściwie jej praprzodkowie, korzystała z tego, co było dostępne lokalnie w danym okresie. W starożytności, a później w średniowieczu, były to zazwyczaj:

• pszenica – w rejonach żyznych i bogatszych (południowe Włochy, okolice Neapolu, Kampania);
• jęczmień i orkisz – zboża tańsze, częstsze w diecie biedniejszych warstw;
• mieszanki mąk – w wielu domach używano tego, co akurat było pod ręką, bez klarownego podziału na typy mąki.

Im uboższa rodzina, tym częściej w cieście pojawiały się domieszki:

• mąki razowej,
• otrębów,
• innych roztartych ziaren lub strączków.

Taki placek był ciemniejszy, cięższy, mniej elastyczny niż współczesne ciasto na pizzę. Smak miał jednak wyrazisty, orzechowy, a dzięki długiej fermentacji – lekko kwaskowaty.

Woda i sól: małe różnice o wielkim znaczeniu

Choć woda i sól wydają się banalne, w pierwszej pizzy odgrywały ogromną rolę. Woda była zazwyczaj:

• studzienna – o określonym składzie mineralnym, który wpływał na zachowanie glutenu;
• zwykle chłodna lub letnia, bo ułatwiało to kontrolę fermentacji bez lodówek.

Sól z kolei:

• nadawała smak prostemu ciastu,
• wpływała na strukturę glutenu,
• dodatkowo kontrolowała pracę drożdży lub zakwasu.

W starszych, biedniejszych przepisach ilość soli była często ograniczona – była zbyt cenna. To sprawiało, że pierwsze placki mogły być bardziej „chlebowe” i neutralne w smaku, a główne akcenty smakowe pochodziły z dodatków: oliwy, sera, ziół.

Tłuszcz: oliwa jako pierwszy „sos”

Zanim na pierwszej pizzy pojawił się sos pomidorowy, jej „sosem” była oliwa z oliwek. Smarowano nią:

• ciasto przed pieczeniem, aby nadać mu aromat i poprawić teksturę skórki,
• gotowy placek po wyjęciu z pieca, aby go zmiękczyć i wzbogacić smak.

W niektórych regionach używano również innych tłuszczów:

• smalcu, gdy oliwa była zbyt droga;
• masła ghee lub klarowanego (częściej dalsze tereny niż południowe Włochy);
• tłuszczu zwierzęcego w wersjach typowo wiejskich.

Najbliżej pizzy w dzisiejszym rozumieniu były jednak placki smarowane oliwą z oliwek, posypywane ziołami i lekkim serem. Smakowo przypominały one współczesną pizzę bianca lub cienką focaccię.

Jak wyglądało dawne ciasto: konsystencja, wyrabianie, fermentacja

Proporcje składników w pierwszych plackach

Nie istniały wagi kuchenne ani cyfrowe miksery. Ciasto na pierwszą pizzę i jej poprzedników wyrabiano „na oko”, posługując się:

• kubkami, miskami, garściami mąki,
• określonym poziomem hydratacji „znanym w dłoniach”, nie na liczbach.

Mimo to praktyka przez pokolenia doprowadziła do dość powtarzalnych proporcji. Historycznie, w tradycyjnych włoskich domach, gdzie rodziła się pizza, ciasto często przypominało:

• 55–65% wody względem masy mąki (współcześnie mówi się: hydratacja 55–65%),
• 2–3% soli, jeśli była dostępna,
• niewielki dodatek zakwasu lub drożdży, często odzyskiwanych z poprzedniego wypieku.

Na pierwszy rzut oka to bardzo podobne proporcje do dzisiejszego ciasta na pizzę neapolitańską – różnica polegała głównie na typie mąki i długości oraz sposobie fermentacji.

Ręczne wyrabianie ciasta w domach i piekarniach

Wyrabianie ciasta było w pełni ręcznym rzemiosłem. W praktyce wyglądało to następująco:

1. Do dużej misy wsypywano mąkę, robiąc w środku zagłębienie.
2. W zagłębieniu łączono wodę, sól, zakwas lub drożdże.
3. Stopniowo wciągano mąkę do środka, aż całość łączyła się w miękkie ciasto.
4. Ciasto ugniatano energicznie przez kilkanaście–kilkadziesiąt minut, aż stało się gładkie i sprężyste.

Niektóre gospodynie i piekarze stosowali też technikę „odpoczynku”: po wstępnym wymieszaniu zostawiali ciasto na kilka–kilkanaście minut, po czym wracali do wyrabiania. Dawało to lepszą strukturę glutenową bez nadmiernego wysiłku.

Tak wyrabiane ciasto miało wyczuwalny opór, nie było ultra-miękkie. Placki wychodziły przez to bardziej rustykalne, z wyraźniejszą strukturą i grubszymi brzegami, które z czasem zaczęły przypominać dzisiejsze cornicione, czyli rant pizzy.

Naturalna fermentacja: zakwas, drożdże i czas

W epoce pierwszych pizz nie istniały paczkowane drożdże instant. Ciasto rosło dzięki dzikim drożdżom i bakteriom, obecnym w zakwasie oraz w samym otoczeniu piekarni. Stosowano trzy główne podejścia:

• Zakwas z poprzedniego wypieku – kawałek ciasta zostawał po pieczeniu i służył jako starter dla następnej partii.
• Drożdże piwne – wykorzystywano pianę lub osad z fermentacji piwa, gdzie drożdże pracowały bardzo aktywnie.
• Spontaniczny zakwas – mąkę i wodę zostawiano w cieple, aż zaczęły fermentować naturalnymi drożdżami z powietrza.

Fermentacja trwała zwykle kilka godzin do nawet kilkunastu, zależnie od temperatury otoczenia. W ciepłym klimacie południowych Włoch wystarczało często kilka godzin, by ciasto zyskało odpowiednią objętość i lekką kwaskowatość.

Dłuższa, naturalna fermentacja dawała cechy bardzo cenione także dziś:

• lżejsze, bardziej strawne ciasto,
• bogatszy aromat – lekko mleczny, orzechowy, czasem minimalnie kwaśny,
• lepszą strukturę – sprężystość połączoną z miękkością środka.

Formowanie i wygląd pierwszych placków przypominających pizzę

Kształt i grubość: nie zawsze idealnie okrągła

Dzisiejsza pizza, szczególnie neapolitańska, kojarzy się z idealnie okrągłym plackiem. Pierwsze pizze i ich poprzednicy rzadko były tak perfekcyjne. Często miały:

• kształt lekko nieregularnego koła lub owalu,
• grubszy środek, jeśli ciasto nie zostało wystarczająco mocno rozciągnięte,
• różną grubość na brzegach, uzależnioną od wprawy osoby formującej placek.

W wielu domach nie przykładano wielkiej wagi do perfekcji formy. Najważniejsze było, by placek:

• szybko się upiekł,
• dał się wygodnie złamać lub złożyć,
• udźwignął cienką warstwę dodatków.

Rozciąganie, a nie wałkowanie: praca dłońmi

Placki przypominające pierwszą pizzę formowano głównie dłońmi. Wałek pojawiał się rzadziej, częściej w piekarniach produkujących większe ilości wypieków. W domach ciasto:

• lekko spłaszczano palcami na stolnicy lub bezpośrednio na drewnianej łopacie,
• rozciągano, podnosząc i obracając w powietrzu na grzbietach dłoni,
• dociskano palcami środek, zostawiając grubszy brzeg, który miał zatrzymać oliwę i soki z dodatków.

Kto miał dobrą wprawę, pracował niemal tak jak dzisiejsi pizzaiolo: szybki ruch, obroty ciasta, delikatne naciąganie. Mniej doświadczeni po prostu „rozklepywali” krążek, uzyskując bardziej nieregularny kształt. Tak czy inaczej liczyło się, by środek był cieńszy, a brzegi na tyle mocne, żeby się nie przypalały i nie kruszyły.

Nakłuwanie i zabezpieczanie ciasta przed pęcherzami

Gdy placki miały służyć jako baza pod dodatki, część piekarzy i gospodyń lekko je nakłuwała. Używano do tego:

• końcówki noża,
• zębatego kółka do ciasta,
• samego czubka palca.

Chodziło o to, by ciasto nie tworzyło zbyt dużych bąbli, które mogłyby wypchnąć oliwę lub ser i doprowadzić do ich spalenia. Nie było to jednak regułą – część wypieków, zwłaszcza bardziej „chlebowych”, zostawiano bez nakłuć, ciesząc się chrupiącymi, wypukłymi fragmentami skórki.

Piec sprzed wieków: serce pierwszej pizzy

Budowa pieca: kopuła, kamień i ogień

Pierwsza pizza nie mogłaby istnieć bez specyficznej konstrukcji pieca. W miastach południowych Włoch dominował piec opalany drewnem, o kształcie zbliżonym do tego, co dziś widujemy w tradycyjnych pizzeriach. Kluczowe elementy wyglądały następująco:

• konstrukcja z cegły lub kamienia, często oblepiona dodatkowo gliną i wapnem dla lepszej izolacji,
• niska, półkolista kopuła, której kształt kierował gorące powietrze i płomienie nad powierzchnię placka,
• podłoga pieca z kamienia wulkanicznego lub wypalanej cegły – gromadziła i oddawała równomiernie ciepło.

Taki piec nagrzewał się bardzo wysoko, znacznie mocniej niż współczesny domowy piekarnik. Temperatury na poziomie 400–500°C (choć nikt ich wtedy oczywiście nie mierzył termometrem) pozwalały upiec cienki placek w kilka chwil, bez wysuszania środka.

Rodzaje drewna i ich wpływ na smak

Do rozgrzewania pieca używano tego, co łatwo było zdobyć w okolicy. Najczęściej było to drewno:

• oliwne – dawało stabilny żar i delikatny, charakterystyczny aromat,
• dębowe lub bukowe – mocniejsze, dłużej trzymające ogień, dobre do większych piekarni,
• z drzew owocowych – gdy było pod ręką, nadawało lekką słodycz dymu.

Dym przenikał do skórki ciasta i dodatków, przez co pierwsze placki miały lekko dymny, ogniskowy posmak. Bez tego charakterystycznego aromatu trudno mówić o prawdziwie historycznej pizzy – zwykły piekarnik elektryczny takiego efektu nie daje.

Rozpalanie i gospodarowanie ciepłem

Praca z dawnym piecem wymagała doświadczenia. Najpierw:

1. Rozpalano ogień w głębi pieca, stopniowo dokładano drewno, aż ściany i kopuła zaczynały jaśnieć od żaru.
2. Gdy temperatura była odpowiednia, żar i płonące polana przesuwano na bok lub ku tyłowi pieca, zostawiając miejsce na placki.
3. Podłogę pieca oczyszczano z popiołu wilgotnym pękiem liści lub szmatą na długim kiju, tak by ciasto nie leżało na resztkach spalonego drewna.

Piekarz lub gospodyni oceniali temperaturę po wyglądzie kopuły, intensywności żaru i czasie, w jakim brązowiła się mała próbna porcja ciasta. To była sztuka przekazywana z rąk do rąk, bez termometrów i zegarów.

Narzędzia przy piecu: łopaty, haki, miotły

Wokół pieca gromadziło się kilka niezbędnych narzędzi. Najczęściej były to:

• drewniana łopata – do wsuwania surowych placków; drewno mniej przywierało do ciasta,
• metalowa łopata o cieńszej krawędzi – do szybkiego obracania i wyjmowania już przypiekającego się placka,
• hak lub pogrzebacz – do przesuwania żaru i polan,
• miotła z liści lub szmat – do czyszczenia podłogi pieca z popiołu.

W małych domach część z tych funkcji pełniły prowizoryczne narzędzia: grubsza deska zamiast łopaty, zwykły drąg zamiast haka. Najważniejsze było, by móc szybko reagować – pizza pieczona w tak wysokiej temperaturze wymaga ciągłego doglądania, bo między idealnym wypiekiem a spaleniem mijają sekundy.

Dodatki przed pomidorem: jak „ubierano” pierwsze placki

Ser: od prostych twarogów po pierwsze mozzarelle

Zanim pomidor dotarł do Europy i na stałe zagościł na pizzy, główną rolę grał ser. W regionie Neapolu i okolic używano głównie:

• serów owczych i koźlich – dojrzewających, o intensywniejszym smaku, ścieranych cienko na wierzch placka,
• świeższych serów podpuszczkowych, lekko odsączonych, rozrywanych na małe kawałki,
• przodków mozzarelli z mleka bawolego – miękkich, elastycznych, doskonałych do szybkiego zapiekania.

Ser kładziono raczej oszczędnie. Placki miały być lekkie, nie ociekające tłuszczem. Gruba, pełna warstwa sera to wynalazek znacznie późniejszych czasów i zamożniejszych kuchni.

Zioła i przyprawy: naturalne „pesto” sprzed wieków

Zioła były dla pierwszej pizzy tym, czym dziś sos pomidorowy z dodatkami. Wykorzystywano przede wszystkim to, co rosło pod ręką:

• oregano i majeranek – suszone, rozcierane w dłoniach tuż przed posypaniem placka,
• bazylia – rwana w większe liście, często dokładana już po upieczeniu,
• rozmaryn – wbijany w ciasto razem z grubą solą, szczególnie w plackach podobnych do focacci,
• czosnek – rozgnieciony z oliwą, który tworzył coś na kształt prymitywnego sosu.

W praktyce wyglądało to tak: gospodyni rozciągała lekko sfermentowane ciasto, smarowała je oliwą z rozgniecionym czosnkiem, posypywała solą, oregano i może odrobiną startego sera. Taki placek był szybkim, aromatycznym posiłkiem dla całej rodziny, bez użycia ani grama pomidora.

Warzywa i rośliny: cebula, oliwki, zielenina

Jeśli dom lub piekarnia dysponowały większą ilością warzyw, trafiały one również na pierwsze placki. Typowe były:

• cebula – krojona w cienkie pióra, czasem wcześniej lekko podduszana na oliwie,
• oliwki – drylowane lub rozgniecione, rozrzucone nieregularnie po powierzchni,
• kapary – w regionach, gdzie były dostępne, dodawały przyjemnej słoności i kwasowości,
• dzikie zieleniny (np. liście mlecza, dzikiego szpinaku, rzepy) – blanszowane i doprawione oliwą, często używane zimą i wczesną wiosną.

Taki placek był bardziej danem obiadowym niż przekąską. Łączył rolę chleba, dodatku warzywnego i źródła tłuszczu, dlatego świetnie sprawdzał się jako posiłek rolnika, rybaka czy robotnika portowego.

Ryby, anchovies i inne słone dodatki

W nadmorskich regionach południowych Włoch nie mogło zabraknąć ryb. Na wczesnych plackach pojawiały się:

• solone sardele (anchovies) – rozciągane w cienkie filety i układane w prosty wzór na cieście,
• resztki marynowanych ryb – krojone w małe kawałki, by ich intensywny smak nie zdominował całości,
• czasem owoce morza, jeśli były łatwo dostępne i nie sprzedano ich rano na targu.

Takie placki smakowo przypominały dzisiejszą pizzę z anchovies, ale były skromniejsze i bardziej wytrawne. Użycie ryb pozwalało wzbogacić wartości odżywcze skromnego, mącznego dania i lepiej wykorzystywać surowiec, który inaczej mógłby się zmarnować.

Jak długo pieczono pierwsze pizze i jak wyglądały po wyjęciu z pieca

Czas pieczenia: kilka minut intensywnego żaru

W mocno rozgrzanym piecu cienki placek potrzebował zaskakująco mało czasu. W praktyce:

• po kilkudziesięciu sekundach spód zaczynał się rumienić,
• po około 2–3 minutach pizza była gotowa, jeśli była cienka i niezbyt obficie obłożona,
• grubsze, bardziej „chlebowe” warianty mogły wymagać nieco dłuższego czasu, ale wciąż była to kwestia kilku minut, nie pół godziny.

Piekarz pilnował, by obracać placek w stronę ognia, tak aby brzegi rumieniły się równomiernie. Brak obrotu zwykle kończył się jednym mocno przypalonym bokiem i jednym zbyt bladym.

Wygląd skórki i środka

Po wyjęciu z pieca pierwsze pizze miały kilka charakterystycznych cech:

• ciemniejsze, nieregularne plamki na brzegach, wynikające z bezpośredniego działania płomienia,
• chrupiący spód, który jednak pod dodatkami pozostawał lekko elastyczny,
• w środku – miękisz z dużymi pęcherzami, szczególnie tam, gdzie ciasto było lepiej napowietrzone podczas fermentacji.

Brzegi zwykle były bardziej masywne niż w niektórych współczesnych odsłonach pizzy. Ich zadaniem było trzymanie całości „w ryzach”: oliwy, sera, soku z warzyw. Nadgryzione, często odsłaniały miękisz o wyrazistym aromacie zakwasu i dymu.

Serwowanie: na desce, w ręku, składana „na pół”

Pierwsza pizza była przede wszystkim jedzeniem ulicy i prostych domów. Sposób podania zależał od kontekstu:

• w domach krojono ją na nieregularne kawałki i podawano na drewnianych deskach lub talerzach z grubego fajansu,
• w miastach, przy piecach publicznych, sprzedawano ćwiartki lub połówki, które można było zjeść w ręku,
• często placki składano na pół (a nawet na cztery), by zachować ciepło i nie pobrudzić rąk oliwą.

Ten zwyczaj składania, zwłaszcza w Neapolu, przetrwał wieki. Widać go do dziś w sposobie jedzenia pizz „al portafoglio” – na ulicy, bez sztućców, prosto z ręki.

Od skromnego placka do symbolu miasta: społeczna rola pierwszej pizzy

Pizza jako jedzenie biedoty i robotników

Przez długi czas wszystko, co przypominało dzisiejszą pizzę, uchodziło za jedzenie klasy niższej. Powody były proste:

• wykorzystywało tanie składniki – mąkę, resztki sera, trochę oliwy, zioła z ogródka,
• dało się je przygotować w dużej ilości w jednym piecu,
• syciło na długo, szczególnie gdy ciasto było razowe i bogate w otręby.

Placki jako posiłek „na kredyt” i forma zapłaty

Pizza funkcjonowała nie tylko jako jedzenie, ale też swoista waluta codzienności. W zatłoczonych dzielnicach Neapolu czy innych portowych miast:

• gospodynie zostawiały w piekarni swoje surowe placki do upieczenia w czasie, gdy piec był rozgrzany po wypieku chleba,
• piekarze dawali biedniejszym rodzinom placki „na zeszyt” – zapisywane w notesie i spłacane później pracą lub towarem,
• dzieci wysyłano z koszem po kilka gorących kawałków, które miały wystarczyć całej rodzinie na długi dzień pracy.

Pizza była dzięki temu elastyczna: można ją było podzielić, przechować, odgrzać. Pozwalała przeżyć tydzień gorszego połowu ryb czy słabego dnia na targu. W niektórych domach miejsce przy piecu wynajmowano sąsiadom – oni przynosili swoje ciasto, a w zamian zostawiali część gotowych placków.

Spotkania przy piecu: sąsiedztwo, plotki i umowy

Publiczne lub wspólne piece działały jak centrum informacji. Czekając na wypiek placków, ludzie:

• wymieniali się nowinkami z portu lub targu,
• dogadywali drobne interesy: kupno oliwy, wspólny transport drewna,
• porównywali przepisy – ile zakwasu dają, jak długo wyrabiają ciasto, skąd mają tańszą mąkę.

Niejedna lokalna modyfikacja pizzy narodziła się właśnie tam: ktoś przyniósł cebulę podsmażoną w winie, ktoś inny spróbował dodać zioła z własnego ogrodu. Piec stał na stałym miejscu, ludzie się zmieniali – przepisy krążyły wraz z nimi.

Od placka bez pomidora do narodzin współczesnej pizzy

Pojawienie się pomidora na cieście

Pomidory trafiły do Europy z Nowego Świata, ale przez długie lata traktowano je z nieufnością. Uważano je za roślinę ozdobną, a nawet trującą. Zanim ktoś zdecydował się położyć je na rozgrzany placek, minęły dekady. Gdy jednak to nastąpiło, zmieniło się niemal wszystko.

Początkowo wykorzystywano prosty sos pomidorowy – długo duszone pomidory z solą, czasem czosnkiem i odrobiną ziół. Nakładano go cienką warstwą na podrośnięte, już nieco bardziej dopieszczone ciasto. Na wierzch szedł ser i kilka listków bazylii, jeśli gospodyni miała je pod ręką. Połączenie kwaśności pomidora z tłustością sera i dymem z pieca dało efekt, który szybko wyparł większość wcześniejszych, „suchych” wariantów.

Ciasto coraz lżejsze: od masywnego placka do elastycznego spodu

Wraz z popularyzacją pomidora zmieniało się także samo ciasto. W pracy piekarza pojawiły się trzy wyraźne tendencje:

• coraz dłuższa fermentacja, dzięki której miękisz robił się lżejszy i pełen pęcherzy,
• bardziej świadome napowietrzanie przy składaniu i formowaniu kul ciasta,
• większa kontrola nad ilością wody – pojawiły się ciasta bardziej hydratowane, elastyczne, lepiej reagujące na krótki, intensywny wypiek.

Masywny, „chlebowy” placek coraz częściej ustępował miejsca elastycznej bazie, którą dało się złożyć, nadgryźć z brzegu, a jednocześnie utrzymać na niej sos i ser. Współczesny spód neapolitański to efekt wielu takich małych korekt wprowadzanych przez piekarzy obserwujących, jak ciasto rośnie, pęka, jak reaguje na wysoką temperaturę.

Piec ten sam, ogień ten sam – zmieniają się szczegóły

Choć zmieniały się dodatki i faktura ciasta, fundamentem pozostał piec opalany drewnem. Różnice w stosunku do wcześniejszych stuleci dotyczyły głównie:

• lepszego doboru drewna (buk, dąb, drzewo oliwne), co dawało stabilniejszy żar i powtarzalny smak,
• dokładniej wypalanych cegieł i gliny, które lepiej akumulowały ciepło,
• wyraźniejszego podziału na strefy: miejsce na żar, miejsce do pieczenia, przestrzeń do krótkiego „dopieczenia” brzegów.

Piekarz, tak jak jego poprzednicy, ocenia temperaturę po kolorze kopuły i szybkości, z jaką rumieni się próbny kawałek ciasta. Różnica polega jedynie na tym, że dziś częściej ma do dyspozycji zegar i termometr, choć wytrawne oko i tak pozostaje cenniejsze.

Co zostało z dawnych czasów w dzisiejszej pizzy

Dawne techniki, nowoczesne mąki

Współczesny pizzaiolo pracuje z mąkami o precyzyjnie określonej sile, ale w ruchach rąk wciąż powtarza gesty dawnych piekarzy. Zmieniło się wiele szczegółów:

• mąki są bardziej oczyszczone, często pozbawione otrąb, o stałej sile glutenu,
• drożdże piekarskie częściowo zastąpiły tradycyjny zakwas, choć ten wraca w rzemieślniczych piekarniach,
• czas wyrastania planuje się z dokładnością do godzin, a nie „do momentu, aż ciasto podwoi objętość”.

Sama idea pozostała taka sama: uzyskać ciasto, które po krótkim kontakcie z żarem da chrupiący spód i miękki, aromatyczny środek. Kto choć raz piekł pizzę w domowym piekarniku rozgrzanym do maksimum, wie, jak bardzo warunki cieplne potrafią zdominować efekt – z tym od wieków mierzy się każdy, kto staje przy piecu.

Skromne dodatki nadal w użyciu

Wieloskładnikowe pizze obficie obłożone szynką, salami, serem i warzywami to zjawisko stosunkowo nowe. W wielu domach i małych pizzeriach wciąż królują kompozycje zaskakująco bliskie tym pierwotnym:

• prosta pizza bianca z oliwą, solą i rozmarynem,
• placek z czosnkiem, oliwą i odrobiną sera,
• marinara – z samym sosem pomidorowym, czosnkiem, oregano i oliwą, bez sera.

To właśnie te minimalistyczne warianty najlepiej pokazują rolę ciasta i pieca. Gdy dodatków jest niewiele, nic nie ukryje źle wyrobionego ciasta, słabego żaru czy nadmiaru mąki na spodzie.

Pizza uliczna i restauracyjna – dwie twarze tego samego placka

Dawna pizza funkcjonowała głównie jako jedzenie uliczne. Dziś ma dwie równoległe ścieżki życia:

• w formie szybkich kawałków sprzedawanych „na wynos”, często na grubszym cieście, które dłużej zachowuje świeżość,
• w formie dopracowanej potrawy w restauracji, gdzie liczy się struktura ciasta, idealne napowietrzenie i zbalansowane dodatki.

Obie odsłony mają wspólny fundament: placek drożdżowy wypieczony w wysokiej temperaturze. Różni je przede wszystkim to, jak wiele uwagi poświęca się każdemu etapowi – od doboru mąki po czas fermentacji i rodzaj pieca.

Jak odtworzyć „pierwszą pizzę” we własnej kuchni

Wersja bez pomidora: ćwiczenie z prostoty

Domowy piekarnik nie zastąpi starego pieca opalanego drewnem, ale można zbliżyć się do ducha pierwszych placków. Dobrym ćwiczeniem jest przygotowanie pizzy całkowicie bez pomidora. W praktyce wystarczy:

1. zagnieść proste ciasto z mąki pszennej, wody, soli i odrobiny drożdży lub zakwasu,
2. zostawić je na dłuższą fermentację – nawet kilkanaście godzin w chłodzie,
3. rozciągnąć dłońmi na cienki placek z wyraźniejszym brzegiem, bez użycia wałka,
4. posmarować oliwą wymieszaną z rozgniecionym czosnkiem,
5. posypać solą, oregano lub majerankiem, dodać trochę startego sera i kilka plasterków cebuli.

Po upieczeniu na maksymalnej temperaturze domowego piekarnika (najlepiej na rozgrzanym kamieniu lub stalowej płycie) powstaje placek bardzo bliski dawnym wypiekom – skromny, ale intensywny w smaku.

Kontrola żaru w warunkach domowych

To, co w starych piecach osiągano poprzez umiejętne prowadzenie ognia, dziś można częściowo zasymulować. Pomaga kilka prostych zabiegów:

• rozgrzewanie kamienia lub stali przez co najmniej 30–40 minut,
• pieczenie jak najbliżej górnej grzałki, by imitować efekt płomienia nad pizzą,
• krótkie dopiekanie na najwyższej półce, jeśli brzegi są zbyt blade.

W piecu opalanym drewnem wystarczy jedno przesunięcie żaru i obrócenie placka o pół obrotu. W domowym piekarniku tę samą logikę realizuje się zmianą poziomu blachy i obserwacją, jak szybko rumieni się brzeg.

Dlaczego „pierwsza pizza” nadal inspiruje

Dzisiejsze wariacje z egzotycznymi składnikami często wracają, świadomie lub nie, do pierwotnej idei: dobrego ciasta, prostych dodatków i mocnego pieca. To dlatego placek z samą oliwą, solą i ziołami potrafi zachwycić równie mocno, jak skomplikowana kompozycja z kilkunastoma składnikami.

Historia pierwszej pizzy nie jest opowieścią o jednym przepisie, lecz o pewnym sposobie myślenia: wykorzystać to, co dostępne, w możliwie najprostszej formie, przy pełnym szacunku do ognia i ciasta. Każdy, kto wyrabia ciasto rękami i wkłada je do rozgrzanego pieca, choć przez chwilę robi dokładnie to samo, co piekarze sprzed wieków.

Najczęściej zadawane pytania (FAQ)

Jak naprawdę wyglądała pierwsza pizza w historii?

Pierwsza „pizza” była raczej prostym, płaskim chlebem niż dzisiejszym plackiem z sosem pomidorowym i mozzarellą. Wyrabiano ją z mąki, wody, odrobiny soli i czasem zakwasu lub drożdży, a następnie pieczono bardzo blisko ognia – na gorącym kamieniu, blasze albo w prymitywnym piecu.

Na wierzch trafiało to, co dawała okolica i sezon: przede wszystkim oliwa z oliwek, zioła, prosty ser owczy lub kozi, czasem cebula, czosnek czy oliwki. Taki placek smakował bardziej jak chlebowa pita lub focaccia bianca niż współczesna pizza z sosem pomidorowym.

Z jakich składników robiono pierwszą pizzę i jej praprzodków?

Podstawą był prosty skład ciasta: mąka (pszenna, jęczmienna lub orkiszowa), woda i sól. Uboższe rodziny dodawały też mąkę razową, otręby czy inne roztarte ziarna, przez co placki były ciemniejsze, cięższe i mniej elastyczne niż dzisiejsze ciasto na pizzę.

Na wierzchu pojawiały się głównie:

• oliwa z oliwek jako pierwszy „sos”,
• zioła (np. rozmaryn, tymianek), czosnek, cebula,
• sery owcze i kozie, rzadziej inne tłuszcze zwierzęce.

Pomidorów i mozzarelli w ogóle jeszcze nie znano, więc smak budowały głównie oliwa, zioła i sery.

Czy pierwsza pizza miała sos pomidorowy i ser podobny do mozzarelli?

Nie. Pierwsze placki, które można uznać za przodków pizzy, powstały na długo przed sprowadzeniem pomidorów do Europy. Sos pomidorowy pojawił się na włoskich plackach dopiero wiele wieków później, po odkryciu Ameryki i upowszechnieniu upraw pomidorów w Europie.

Podobnie z mozzarellą – w starożytności i wczesnym średniowieczu używano przede wszystkim prostych serów owczych i kozich. Dopiero dużo później, wraz z rozwojem serowarstwa na południu Włoch, na pizzach zaczęły się pojawiać sery z mleka krowiego i bawolego, w tym mozzarella.

Jak pieczono pierwszą pizzę i dawne podpłomyki?

Najstarsze placki pieczono bezpośrednio na rozgrzanym kamieniu, blasze lub wewnątrz prostych pieców opalanych drewnem. W Egipcie często przylepiano je do ścian stożkowatych pieców, w innych regionach układano na gorącym dnie lub kamieniach obok żaru.

Temperatury były bardzo wysokie, a wypiek szybki, co dawało chrupiącą, miejscami przypieczoną skórkę i miękki środek – efekt zaskakująco podobny do współczesnej pizzy neapolitańskiej wypiekanej w piecach opalanych drewnem.

Czym różni się pierwsza pizza od dzisiejszej pizzy neapolitańskiej?

Różnice widać przede wszystkim w:

• składnikach – brak pomidorów i mozzarelli, zamiast nich oliwa, zioła, sery owcze/kozie, cebula, oliwki,
• mące – dawniej częściej używano mieszanek zbóż, mąk ciemnych, z otrębami,
• regularności – ciasto wyrabiano „na oko”, bez wag, a receptury nie były tak precyzyjne jak dzisiaj.

Jednocześnie technika wypieku (bardzo gorący piec, krótki czas pieczenia) i sama idea „chleba z dodatkami” są bardzo zbliżone do współczesnej pizzy neapolitańskiej.

Skąd wzięła się pizza – czy jej początki są greckie, rzymskie czy neapolitańskie?

Początki pizzy są rozproszone w kilku kulturach basenu Morza Śródziemnego. Grecy wypiekali plakous – płaskie chleby z oliwą, ziołami, cebulą i serem. Rzymianie rozwijali panis focacius, czyli protoplastę focacci, pieczony na palenisku i smarowany oliwą.

Właściwa pizza, rozpoznawalna jako przodek dzisiejszej neapolitańskiej, narodziła się jednak dopiero na południu Włoch, w rejonie Neapolu. Tam chlebowe tradycje grecko-rzymskie spotkały się z nowymi składnikami (jak pomidor), dając w końcu słynną pizzę neapolitańską.

Czy da się dziś odtworzyć coś zbliżonego do pierwszej pizzy w domu?

Tak, w warunkach domowych można zbliżyć się do dawnych placków, przygotowując proste, wysokotemperaturowe pieczenie. Wystarczy zrobić ciasto z mąki (może być częściowo razowa lub orkiszowa), wody, soli i odrobiny drożdży lub zakwasu, a następnie dobrze je wyrobić i pozostawić do fermentacji.

Placek można:

• rozciągnąć na bardzo cienko,
• posmarować oliwą z oliwek,
• posypać ziołami, czosnkiem, prostym serem.

Pieczenie na rozgrzanym kamieniu lub stalowej blasze w maksymalnej temperaturze domowego piekarnika da efekt najbardziej zbliżony do dawnych podpłomyków – chlebowych przodków pizzy.

Kluczowe obserwacje

• Pierwsza „pizza” nie przypominała dzisiejszej margherity – była to forma prostego, płaskiego chleba bez pomidorów i mozzarelli, jedzonego z lokalnie dostępnymi dodatkami.
• Jej praprzodkami były podpłomyki i płaskie chleby różnych kultur (egipskie, greckie, rzymskie), pełniące funkcję jednocześnie pożywienia i „talerza”.
• Grecy jako jedni z pierwszych zaczęli traktować placek jako samodzielne danie, wzbogacając go oliwą, ziołami, cebulą i serem – co zbliżało go do współczesnej pizzy bianca.
• Rzymski panis focacius stanowi ważne ogniwo ewolucji pizzy: płaski chleb pieczony na palenisku, smarowany oliwą i posypywany ziołami, z czasem przekształcił się we włoską focaccię.
• Podstawą ciasta były różne zboża (pszenica, jęczmień, orkisz) oraz ich mieszanki; im biedniejsza rodzina, tym cięższe, ciemniejsze i bardziej „chlebowe” było ciasto.
• Woda i sól, choć proste, miały kluczowe znaczenie dla struktury i smaku placka, przy czym sól bywała oszczędzana ze względu na wysoką cenę.
• Rolę pierwszego „sosu” pełniła oliwa z oliwek, którą smarowano ciasto przed i po pieczeniu, nadając mu aromat oraz poprawiając teksturę skórki.